Esta entrevista nace de una charla con Alicia Gómez, directora de formación de la empresa pública HECANSA-Hoteles Escuela de Canarias. Su opinión sobre el sector, sólida y bien armada, y su visión profundamente humanista del turismo, nos regaló un aluvión de ideas en una hora de conversación. Con ella hablamos de educación, de innovación y de la iniciativa ‘Escuela de Aprendices en Empresa‘, un programa destinado a reinventar la formación hotelera en el Archipiélago.
Empecemos por el principio Alicia, ¿qué te llevó a la enseñanza?
En un inicio no estaba destinada a la enseñanza, no era vocacional. Cuando retorné a Canarias mi primer trabajo fue con una consultora catalana. La empresa nos había llevado a varios a Barcelona a un curso, nos formaban para impartir un seminario por toda España. A mí me tocó Canarias, pues porque era canaria. Era uno de los primeros seminarios que promovía el Ministerio sobre calidad turística.
Y fue así que hice el curso. Aunque ya entonces me llamaban la atención los contenidos. Recuerdo que le decía al consultor: –‘esto, una camarera de piso, igual no lo entiende’-. Y él respondía: ‘nuestro cometido es impartir el contenido. Si un usuario no lo entiende es problema de la Consejería o del Gobierno Canario…’
Cuando llegué a las islas para impartir formación encontré que, en el primero de ellos, ’cultura corporativa’, tenía como usuarias a un grupo de camareras de piso, en Mogán. Y allí que empecé a dar cursos, mediante videos, todo bien, muy moderno. Eso sí, empecé a detectar que en cuanto pedía rellenar el manual que entregábamos siempre me decían: ‘se me olvidaron las gafas’. Al día siguiente: ‘perdona pero olvidé las gafas’. Así, cada día. ¿Pero esto? -pensaba yo- ¿No son muchas gafas olvidadas?
Aparte de eso, cuando explicaba el contenido, todas miraban como diciéndome qué bien hablas pero no entendemos nada. Y yo seguía contando “la cultura corporativa esto y lo otro”, mientras miraban preguntándose, ¿de qué habla esta mujer? Hasta que un día se me ocurrió preguntar…
-¿Ustedes de dónde son? ¿De Santa Águeda?
– De Mogán pueblo.
-¿Y tú?
– De La Charca.
-¿Y tú de dónde eres?
-Soy del Cercado….
– Vale. ¿Y es lo mismo ser de La Charca que del Cercado?
-Ah noooo…no es lo mismo. !Las barranqueras son distintas!
-¿Ah, son diferentes?
-Si si, nada que ver….
-Bueno, pues esto es como la cultura corporativa de una cadena y de otra. Son iguales, están en el mismo sitio, ¿pero a qué son dos mundos distintos?
-Ahhhh, ¿eso era la cultura corporativa?
– Sí, se trata de eso, es eso..
Poco a poco entendí que en las grandes consultoras se hablaba un lenguaje que quedaba lejos del usuario. De usuarios que sí tenían cultura corporativa, una cultura que vivían. Pero nuestro lenguaje abstracto estaba fuera de su realidad. Entendí que necesitábamos ir por otro lado.
La enseñanza debe ser nuestro vehículo para progresar
Ahí fue que decidí dedicarme a la enseñanza en el sector turístico. Podía ayudar a gente a la que no se llegaba. Era complicado que lo entendieran con el lenguaje de un Ministerio o de la propia Consejería. Al final la enseñanza es el vehículo para que una sociedad progrese, un instrumento. Pero el recorrido curricular que se diseña tiene que estar adaptado a la realidad de tu grupo-aula. Y no viceversa.
Hilado con esto que cuentas, ¿damos la importancia adecuada a los Hoteles-Escuela? O formulado de otra manera, ¿por qué es valiosa la inversión pública en Hecansa?
Creo que en Canarias aún no conocemos la importancia que tienen estos instrumentos. No ponemos en valor los Hoteles-Escuela, pero tampoco ponemos en valor un IES, realmente hablo de todo. No somos conscientes de la importancia que tiene cualquier instrumento que tengas en el territorio dedicado a la enseñanza.
Y pongo un ejemplo, el Tony Gallardo, el instituto junto al Confital, en Las Palmas de Gran Canaria. ¿Somos conscientes de la importancia de su papel, del faro social que hay ahí? ¿De lo que ilumina ese instituto a la gente de La Isleta? ¿Entendemos que gran parte del futuro del Puerto pasará por él? Creo que no… Y es sólo un ejemplo, hay muchos más. En Canarias no valoramos los centros públicos, ya sean los hoteles-escuela o cualquier otro centro escolar.
Fíjate por ejemplo en la revolución que viene ocurriendo en Las Palmas de Gran Canaria. Si caminas por la ciudad verás muchos centros educativos, por ejemplo el Santa Catalina, pasas por allí y ves: ‘Universidad Popular’. Y te dices, anda, ¿una universidad popular aquí?
En Canarias no valoramos los centros de formación públicos
La revolución de los centros educativos es eso. El que un centro por la mañana pueda enseñar a Primaria, por la tarde pueda ser centro de adultos, por ejemplo una Escuela Popular, y por la noche Escuela Oficial de Idiomas. Las canchas, además, pueden quedar abiertas para que los niños del barrio, en vez de estar en casa con la Playstation, puedan jugar al baloncesto o al fútbol…
En Canarias no somos conscientes de la potencia de nuestra Red de Centros Públicos de Enseñanza. Y es una red inmensa, que va desde centros de primaria, de adultos o escuelas de idiomas. No explotamos todo eso, sólo lo hacemos a un 30% o 40% de su capacidad. Y deberíamos sacarle el máximo rendimiento, son recursos públicos.
Con la actividad económica que alcanzan los destinos canarios, ¿el Archipiélago podría contar con mayor número de hoteles-escuela?
Pero para ti, ¿qué es un hotel-escuela? Esa es la pregunta primera que haría..
¿Un hotel-escuela? Respondería que un centro educativo que nace del compromiso con el sector, un esfuerzo por empujar la actividad hacia la excelencia…
Claro, pero pensemos que los hoteles-escuela no son un concepto físico. Son antes un concepto abstracto. Sí, es verdad, siempre se ha pensado que un hotel-escuela es un edificio. Sí, financiado por el Gobierno de Canarias, y sí, formación orientada a la excelencia. ¿Pero realmente es un espacio físico? ¿O es una metodología de enseñanza? Yo pienso que es lo segundo. Es lo que tratamos de demostrar, que es una metodología. Y para ello hemos creado algo que llamamos ‘Escuela de Aprendices’ ¿Y qué es esto?
Esto es un compromiso de muchas cadenas hoteleras en Canarias. Cada una se ha comprometido con 3, 4, 15 aprendices. Durante 3 años pagan los estudios de estos chicos. Y sí, la formación se hace en Hecansa, pero también en el hotel. Ya no es “yo soy el Hotel-Escuela”. Ahora el hotel-escuela es ‘yo-contigo’. Con la cadena hotelera. Yo con la empresa. Yo, con mi jefe de cocina, pero también con tu jefe de cocina.
¿A la par? ¿Desde los inicios de los estudios?
Sí, a la par, desde el inicio.
¿Y eso es lo que comúnmente se llama ‘formación dual’?
Sí, esa es la formación dual, la realmente potente. Aquí dual significa dos partes iguales: el mundo educativo y el empresarial. Caminando juntos. Porque la empresa no puede ser un mero apósito para hacer una práctica al final de los estudios. El mundo empresarial debe estar desde el inicio.
Y así, sumamos el know-how de la empresa, desde jefes de cocina a gobernantas. Quizás muchos de esos profesionales son gente que no tiene estudios, pero lo que sí que tienen es experiencia. En un sector que ellos han sacado adelante. De hecho, han sido ellos. Pues eso vale oro. No está en ningún libro….
Sí, claro que hay que tener un profesor titular avalado por la Consejería de Educación, que imparte al alumno un determinado conocimiento. Pero también tenemos a una gobernanta, por ejemplo, que da al chico otro tipo de conocimiento no-formal.
El mundo educativo y el empresarial deben ir de la mano
Luego piensa que la innovación está en la empresa, que va siempre muy por delante. Yo estoy enseñando aquí un contenido curricular x, y la empresa le está ofreciendo x+y. Pues fy es lo que yo necesito. Algo que no está en los libros ni en los currículums. ¿Cómo lo puedo hacer? Pues sumando a la empresa al proyecto educativo. Pero no a posteriori, hay que hacerlo durante el proyecto.
Eso es lo que venimos haciendo ya, con apoyo de la Consejería de Educación. Aunque con la pandemia hemos tenido que parar. Pero esto en suma es el proyecto donde Hoteles-Escuela crecerá de la mano de los hoteles que hay en Canarias. Ya no somos 2 edificios. Ahora somos un montón de edificios. Estamos en Lanzarote, en Fuerteventura, Tenerife, Gran Canaria, aunque realmente no tenemos edificios en Lanzarote o Fuerteventura..
Ya no los necesitan…
¡Claro! No se necesita. Y podremos tener, por ejemplo, a chicos de Lanzarote o Fuerteventura formándose aquí, en Gran Canaria. Damos oportunidades a mayor número de personas.
Piensa por ejemplo que en Fuerteventura habrá gente que no puede cursar un ciclo de Grado Superior. Por no tener recursos o porque en Puerto del Rosario no lo ofertan. Y esos chicos igual se quedan en un Grado Medio, frenando su progresión. Y piensa que un Grado Medio se termina normalmente con 18 o 19 años. Pues ponerte a trabajar en un cocina, a esa edad, es muy pronto. Puede que empezar demasiado pronto te lleve a que a los 30 ya estés quemado. Por eso hay muchos padres, que son del sector, que dicen: ‘estudia otra cosa mi hijo’.
Pero es que a lo mejor no hay otra cosa. A lo mejor en tu territorio no lo hay.
Nosotros buscamos abrir oportunidades para estos chicos que quieren seguir en hostelería, seguir subiendo. A lo mejor gracias a este programa surge la oportunidad de venir becados a Gran Canaria, por ejemplo. Incluso con una beca de una cadena de Fuerteventura, sabiendo que ahora me formo aquí, pero con la idea de regresar a cualquiera de los hoteles que la cadena que me beca tiene en Fuerteventura, sea en Corralejo o donde sea. Es una manera de ayudar a chicos que, hasta ahora, no tuvieron opción de acceder a este tipo de formación. Pues porque no podían pagársela.
¿Cuántos alumnos tiene ya su programa de ‘Escuela de Aprendices?
Hemos pasado ya la primera promoción. Empezamos con 34 alumnos.
¿Y qué previsiones tienen ahora?
Habrá que esperar al fin de la pandemia, porque los hoteles están cerrados. Pero volveremos a retomarlo. Nuestra idea es que ese sea el modelo. Un modelo que estamos poniendo en marcha, fomentando que las cadenas hoteleras participen. Porque no me imagino al sector empresarial fuera de las paredes del sistema educativo, tiene que estar dentro.
A la hora de abrir esa colaboración, ¿hay una tipología de hoteles para cerrar acuerdos? ¿Un tamaño mínimo?
No, no. Lo importante aquí es el compromiso de la empresa. Hay por ejemplo una cadena en el programa que tiene 23 alumnos.
¿Puedo preguntarte por la empresa?
Sí claro. Spring Hoteles, en Tenerife, tienen 23 aprendices. Pero porque han apostado fuerte por esto. Son apuestas de empresa, grandes apuestas de cadena. Hay otras cadenas que nos han dicho, mira ahora no puedo. O nos han dicho, sólo puedo acompañar a 2 estudiantes. Pues 2. Otras han dicho 4. Pues 4 aprendices. Cada una habrá hecho su cuenta. Habrá alguna que se ha dicho, tengo previsto abrir un hotel en el futuro, voy a avanzar a mis mandos intermedios, y ahora necesito incorporar nuevos profesionales. Pues formo un grupo nuevo a mi medida, formado por mi gente.
Esto es una apuesta para todos. Vamos aprendiendo y entendiendo lo que el alumno necesita. Además, piensa que con la inmersión real los chicos podrán valorar si la profesión es para ellos. Porque una cosa es estar en un hotel-escuela, protegidos. Y cosa distinta es el mundo real.
Puedes llegar 5 minutos tarde al taller de cocina en la Escuela. Pero otra cosa es llegar 5 minutos tarde a la cocina del Hotel. No se puede. Y además como se les paga mediante beca, pues la falta queda reflejada y se les descuenta. Y entonces llegan y te dicen: ‘¿Pero cómo, entonces esto funciona así?’ ¡Pues claro!
En las empresas los estudiantes aprenden cosas que en la Escuela no podemos enseñar. Cómo relacionarte con otras personas, cómo trabajar en equipo, a ser empático con tus compañeros. Piensa que en un grupo humano en una cocina encuentras profesionales de todas partes del mundo, se hablan varios idiomas, etc..
¿Qué perfiles tienen las personas seleccionadas para el programa de Aprendices? ¿Hay límite de edad, un mínimo académico?
Sólo pueden acceder al programa alumnos con el bachillerato. Y en cuanto al rango de edad, pues no hay límite de edad, tenemos gente de 30 y mucho mayor, eso da igual.
Nuestro sector reúne muchísimos perfiles y roles. Pero si hablamos sólo de hotelería y en tu experiencia ¿dirías que hay tipos de caracteres que se adaptan mejor a estos trabajos? ¿Qué buscan los reclutadores? ¿Formación, actitud?
Sí, la industria busca actitud. Pero me refiero a toda la industria, no sólo a la turística. Si te vas por ejemplo aquí al lado, al Puerto, verás que las grandes empresas, desde Astican, Zamakona, Rodritol, todas buscan actitud. Siempre lo primero.
Sí, es verdad que la industria actual, y da igual el sector, te demandará competencias profesionales. Una competencia técnica que necesitas. Un mínimo. Pero lo más importante, aún teniendo las competencias técnicas, es tener una actitud tal que los jefes de Recursos Humanos reconozcan que eres capaz de integrarte en una plantilla, que puedes trabajar en equipo, más otra serie de elementos base que se descubren cuando ya estás dentro.
Es por eso que pensamos que los proyectos duales con empresas facilitan que los chicos tengan un buen tránsito del mundo educativo al laboral. El mismo carril, por así decirlo. Facilitamos, primero, que el alumno descubra si esto realmente le va…porque una cosa es Masterchef y cosa distinta son las 12 horas sudando en una cocina. Una cosa es cómo tú ves la recepción como huésped. Y cosa bien distinta es cuando estás allí trabajando detrás del mostrador, horas de pie, cambiando de turno, etc..
El alumno debe integrarse en el mundo real
No es lo mismo ir a comer al restaurante del hotel, coqueto y mono, que ir cada día al comedor de personal. Nada que ver. Ese mundo real lo debe descubrir el alumno, para saber dónde se está integrando.
Y después, pensemos que la empresa pone en valor una serie de conocimientos no-formales, lo que conocemos como competencias-sociales, algo difícil de aprender en una escuela. Donde se aprende es in-situ, siendo parte de los equipos. Por eso creo en los proyectos duales.
Pongo un ejemplo. Una maestra, un maestro de escuela, ¿cómo se forma? Pues toda la vida se han formado mediante prácticas. ¿Y un enfermero? Pues igual, empiezan poniendo inyecciones, lavando enfermos, etc. ¿Y una médico? Pues igual, para eso están los hospitales universitarios. Bien. ¿Y por qué el resto no lo hacemos también así? ¿Por qué un cocinero no se forma así?
¿Este modelo que Uds. aplican es similar a la formación dual alemana?
No, realmente no. Los alemanes tienen un modelo distinto. Es un sistema, por decirlo así, en 2 carriles. Por un lado las empresas y por otro el sector educativo. Estos últimos participan a través de lo que llaman Bibb. Luego están las Cámaras, las empresas. Cada una de las 2 partes examina de forma independiente, y es la suma de los 2 cuerpos de formación lo único que te facilita el título.
Necesitas superar tanto la formación académica como la práctica…
Sí, si no tienes los 2 bloques de formación aprobados, nadie te contrata. Debes superar tanto la formación académica como la práctica. Eso sí, cuando estás en formación práctica te hacen un contrato para el aprendizaje. No eres un alumno, eres un trabajador que se está formando. Y el alumno a su vez, cuando elige estudiar, tiene que buscar una empresa que lo contrate como aprendiz, para luego ir al instituto.
¿La empresa la busca el alumno?
Sí, el propio alumno. En España eso es impensable. Aquí mantenemos al alumno lejos de las empresas, como si nos perteneciera y fuera nuestro, del sistema educativo. Parece que le tenemos miedo al mundo de la empresa.
Lo que sí estamos haciendo es acercándonos cada vez un poco más. ¿Una manera? Una vía es la FP dual, que creo que en España es buena, aunque debe seguir avanzando. Porque el contrato de aprendizaje no funciona, la normativa es nefasta, muy complicada. Pero al menos contamos con ese sistema de becas, donde el alumno en prácticas pasa a ser un becario.
Pero tenemos que llevar el mundo educativo a la empresa. Porque la innovación ocurre en las empresas, no en los centros educativos. Los centros podemos mejorar los métodos de enseñanza y aprendizaje, ahí es donde debemos innovar. Pero la revolución tecnológica, todo el gran cambio que viene ocurriendo hoy, eso está sucediendo en el mundo empresarial.
Volviendo al programa Escuela de Aprendices, ¿cómo acompañan desde Hecansa al alumno? ¿Cómo se realiza la parte curricular?
Con módulos complementarios. Presenciales, durante el año. Nuestros alumnos tienen que hacer los módulos establecidos por la Consejería de Educación, mas otros que incorporamos. Un ejemplo, los idiomas. La Consejería dice que debemos impartir 200 horas. Pues aquí impartimos 400. La Consejería marca que hay que impartir 50 horas de protocolo. Nosotros sumamos 25 más.
Al final un chico en un Instituto corriente está sobre 6 horas. Con nosotros 2 horas más. ¿Es una jornada laboral? Pues sí, pero esas 8 horas te preparan para el mundo laboral. Y esas 2 horas diarias, que son muchas horas al año, nos permiten dar un gran refuerzo.
¿Un ejemplo? Hoy los hoteles valoran mucho la formación en revenue-management. Pues ese campo lo empezamos a impartir en 2006, como complemento. Empezamos con la cadena Melià, a la que incorporamos para que nos ayudaran. En el sector hay innovación, pero tú la tienes que ir incorporando.
¿Qué subsectores del turismo en la región necesitan mayor profesionalización? ¿Es verdad ese cliché que dice que en puestos operativos, en algunas zonas turísticas, hay mucho margen de mejora? ¿O la falta de profesionalización es transversal?
Sobre esto diría dos cosas. Primero, en determinadas islas del archipiélago vemos una rotación de personal muy alta. Una persona hoy es ayudante de cocina, mañana hamaquero. Entonces, sí es verdad que en puestos-base hace falta mayor profesionalización. Pero es por eso, hay una rotación enorme, un hándicap del sector.
Por otro lado, nuestro sector debería poner en valor determinados perfiles que no termina de profesionalizar. Pongo un ejemplo. En una cadena hotelera, ¿cuál es el departamento que más consume? Pues lógicamente el A&B. La cama da dinero, pero el mantel, en cambio, cuesta muchísimo dinero a las cadenas. Y por eso vemos tanta estandarización, los bufés, etc. Pero no es que tengamos malos cocineros o camareros, no es eso…
Es una cuestión de costes..
No, tampoco, lo que no hay son directores de alimentos y bebidas. ¿Y por qué no hay cabezas en A&B? Pues porque no existe el perfil profesional. En España, cuando quieres formarte como director de Alimentos y Bebidas, ¿a dónde vas? Es más, ese perfil profesional ni está reconocido como ocupación.
Es decir, que en la Clasificación Nacional de Ocupaciones, donde están todas las ocupaciones, todas, pasando hasta por el cura, no figura el Director de Alimentos y Bebidas. En la clasificación última, de 2011, el perfil no existe. ¿Revenue Manager? Tampoco. Y es un perfil que todo el sector valora, muy importante. Un perfil que aporta una visión, que maneja precios, controla entradas y salidas, etc. Pero no, no existe.
Hay multitud de ocupaciones que para nuestro sector son decisivas y en esta clasificación no aparecen. Y si no existen, ¿cómo certifico la formación? Aquí hay un problema. Esa falta de profesionalización que nombras es producto de carencias de las estructuras formativas que acompañan al sector. Esas profesiones no existen porque ni siquiera el Ministerio las tiene reconocidas. Es un problemón que tenemos a la espalda.
Leí una columna de Daniel Gascón. Contaba que ‘es habitual leer comentarios displicentes sobre España como país de turismo y camareros ( ) pero el turismo no está reñido con la innovación en sectores estratégicos’. Me llevó a pensar que, más allá de que el prejuicio esté extendido, cabe pensar en nuestra cuota de responsabilidad. ¿No hemos descuidado comunicar la relevancia del sector? ¿Faltó política de lobby?
Sí, aquí hemos fallado. Pero no por falta de política de lobby, eso sí se hace, por las grandes cadenas, las confederaciones…
El verdadero problema es que no nos consideramos un sector industrial. Puedes elegir muchísimos ejemplos y comparar. Piensa en la Reparación Naval. ¿A que ellos sí saben ponerse en valor? O no sé, la Acuicultura, verás como continuamente se reafirman: ‘somos un sector’. ¿Pero y el turismo? ¿Qué parte del PIB generamos? Y sabiendo lo que aporta el turismo, conociendo su potencia económica, ¿cómo es que nuestras profesiones no están incluidas en esa clasificación nacional de ocupaciones? Pero si hasta el señor que alimenta a un molusco tiene su clasificación profesional…
Nuestro sector no termina de verse a sí mismo como sector industrial. Es un problema nuestro, no de ningún ministerio. Tenemos que profesionalizarnos aún más. Y el sector debe concebirse a sí mismo como algo importante y decisivo. No sólo somos camareros y cocineros. Somos muchas más profesiones, y somos algo muy serio. Y eso se viene demostrando ahora en la pandemia.
Nuestro sector es importante, es algo muy serio
A lo mejor nuestra mirada debe ir hacia adentro. Ver cómo me comporto yo, los recursos humanos que tengo, cómo puedo profesionalizarme más. Miremos hacia dentro, no tanto hacia fuera. Porque cuando hablamos del sector siempre se tocan los mismos temas: cuántos turistas vienen, cuántos se van, cuantas aerolíneas. Vendemos y vendemos, abrimos puertas, recibimos más turistas…¿Pero cómo está la casa por dentro? ¿Cómo están sus profesionales?
Luego tampoco nos hemos parado a pensar en la potencia que tenemos. Por ejemplo, lo que antes nombrabas. En España cuando se habla de innovación se habla de todo menos de Turismo. Cuando, de hecho, es el sector más innovador. Pero nuestra innovación no es física, tiene que ver con el comportamiento humano. Y parece que sólo hablamos de innovación si diseñamos un robot capaz de sumergirse en un puerto y arreglar un barco. O si fabrico un cohete y lo lanzo a la Luna. Pero en cambio, cuando realizo una innovación en la forma en que trato directamente a mis clientes, o en la manera de hacerles seguimiento, ¡ah!, entonces eso lo clasifican como ‘big data’. ¿Pero cómo?
En España, el turismo es el sector más innovador
El negocio turístico, en general, es enormemente innovador. Arquitectónicamente, en cuanto a materiales, a tejidos, a comportamientos sociales, en tantas cosas… Va siempre por delante, por su fuerte orientación al cliente, porque es un sector que siempre busca que el cliente se sienta feliz.
Pero es que nuestra industria, nosotros mismos, no nos concebimos así. Ese es el verdadero problema. Y por eso no tenemos ni categorizadas nuestras profesiones. Y por eso parece que en el turismo cualquiera puede ser cualquier cosa. Tú no pones en un barco a un tubero sin el título de tubero. Pero sí que pones a un camarero en un hotel, con formación o sin ella. Y te dicen: ‘no, es que un barco cuesta millones’. ¿Pero y nuestra industria? ¿No mueve millones? Parece ser que no. Cualquiera que baje de un avión y hable inglés y alemán puede ponerse detrás de una recepción..
También tenemos un problema en la manera en que contamos esto a los chicos. Tú le dices a un pibe joven, ‘¿quieres estudiar para ser camarero?’ Y verás como responde: ‘¡para eso no hace falta formarse!’ Pues sí que hace falta, porque ser camarero es una profesión muy difícil y es dura. De las más duras.
¿Crees que tras el Covid la industria se moverá a modelos de menor escala, tomarán fuerza las vacaciones de proximidad? La corriente expansiva que conocimos, ¿quedará atrás?
En general creo que todo seguirá igual. Aunque es verdad que una parte de la población parece que con el Covid sí se ha dicho: ‘no no, debo parar, voy a empezar a cuidarme, a saber lo que estoy comiendo, bebiendo…’ Y además hay mucha gente que ha descubierto que se puede ser muy feliz en casa, con una reunión pequeña..
¿Algo va a cambiar? Pues espero que al menos una parte de nosotros haga una reflexión. De hecho ya lo estamos viendo. Hay una preocupación mayor por la sostenibilidad, por la cercanía, el mercado local.. Pero al mismo tiempo, también hay que decir que un gran componente se mantendrá igual. Estoy segura.
¿Y qué podemos mejorar en Canarias en los años que toca afrontar? ¿Qué papel tomará la formación en el post-covid? ¿Cómo se puede proteger nuestra industria?
Sí, en Hoteles-Escuela ya estamos trabajando en esa línea. Trabajamos una primera experiencia de formación vinculada a lo que es el mercado local. ¿Cómo se puede gestionar un restaurante siendo kilómetro cero? ¿Se puede tener una restauración con el mercado local?
Antes de aplicar cambios, en hostelería nos ponemos a hacer el escandallo. Siempre es así. Y así de esa forma, si yo tengo un plato X, con estos componentes, el escandallo dirá que cuesta 10. Pues vale, decido entonces venderlo a 15. Tengo mi margen. Pero hago más cálculos. La ficha técnica me dice: esto de aquí será un tomate rojo, de los que pesan 20 gramos. Y esto una cebollita verde, de 10 gramos. Y sí, tiene que ser verde. Y así con todo, es la ficha técnica.
Vale. ¿Pero qué ocurre ahora? Ocurre que no podemos seguir trabajando así. Porque cuando estás trabajando con el mercado local, hoy igual sí hay cebolla. Pero puede que no sea verde, sino amarilla.
El mercado local no produce exactamente lo que quieres. Y en el otro lado, nosotros, en hostelería, esperamos tenerlo todo medido, cuantificado, estandarizado. ¿Los bistec? Los queremos todos iguales. ¿Las manzanas? Tienen que ser de este tamaño. Y rojas. Así con todo. Vamos tanto al milímetro, está todo tan medido, que trabajar con el kilómetro cero se vuelve inviable. Y además, la imagen que hemos vendido al cliente es tan prototípica que impide hacer esos cambios. Por eso, ahora, debemos afrontar toda una revolución…
Porque hemos construido algo irreal, siguiendo modelos de la industria publicitaria…
¡Claro! Cuando yo era chica no entendía por qué la carretera que iba a Mogán tenía sólo palmeras en un lado. Y nada en el otro. Era el tipo de cosas que hablaba años después con las chicas de aquel curso, con las camareras de piso, las conversaciones que nos permitían conectar. ´Es verdad.´ -decían ellas- ‘en mi barrio, arriba en Mogán, ¡no tenemos ni palmeras ni césped!´.
La carretera del sur también distinguía entonces entre Vecindario, donde todo era seco, ventoso, muy diferente de aquella otra parte donde todo se mantenía tan cuidado. Eso sigue siendo un poco así, porque le estamos vendiendo una imagen al turista. Nos decimos, eso es para ellos, eso debe estar perfecto, lo nuestro no. Pues mira chico, es que esto y aquello, ¡es lo mismo!
Una cierta infantilización en la forma en que nos presentamos.
Sí. ¿Por qué no usar nuestra verdadera imagen? Si es que no pasa nada….En ese sentido, la revolución que viene plantea algo precioso. El sector turístico deja de ser algo de cartón-piedra, la imagen que yo le quiero vender al turista. Ahora tenemos que poner en valor lo nuestro. Al fin y al cabo es nuestra tierra, con palmeras o sin palmeras en las carreteras. Ya toca dejar de crear esa especie de escenarios de ficción. Además, el turista no quiere eso, y de hecho va a saltar detrás de esa carretera de palmeras, seguirá hacia arriba. Lo que va buscando no es eso, quieren lo auténtico.
Canarias tiene una ventana grande de oportunidades. Para hacer una revolución completa del sector turístico. En nuestro caso, como sistema formativo que somos, nuestro deber es ayudar a las empresas a hacer ese cambio. Entonces, por ejemplo, cuando nos dicen: ‘no, no es posible trabajar con el mercado local’, respondemos, ‘¿Seguro? ¿pero seguro-seguro? ¿Y si probamos? ¡Vamos a probar!’
Es importante poner en valor nuestra identidad, nuestra cultura
Ese es ahora nuestro papel. Desde el sistema formativo debemos convencer a la empresa de que el cambio de paradigma se puede conseguir. Un cambio que estamos obligados a afrontar. Porque los turistas, si es sólo por precio, tienen mucho donde elegir. Si se trata sólo de palmera-piscina-césped, eso siempre lo podrá ofrecer cualquier otro destino.
Hay un componente humano que nos distingue. Y un componente paisajístico. Es importante poner en valor nuestra identidad, nuestra cultura. Porque tú no viajas a un destino porque la piscina del hotel sea maravillosa. Esa piscina la tienen en muchos lados, es la misma, o casi igual. Tu eliges un destino porque hay algo más.
Ese algo más puede ser la gastronomía, muy importante. Ese algo más puede ser el tomate con sabor, que aquí sí te puedes comer y que no te lo podrás comer nunca en Península o en Holanda. Un tomate que no está tratado, que sí tiene sabor a tomate. Y vitaminas. Como el tomate que se da en los Riscos de San Nicolás, en la Aldea, el que llaman ‘salvaje’, una maravilla. El producto local que se come aquí, y que es único, DEBE formar parte de la oferta turística.
¿La gastronomía es el mejor producto para vender autenticidad del destino?
Sí, el patrimonio y la gastronomía, pero con producto local. Vale que luego hay que sumar más cosas, la atención y las nuevas ocupaciones que el cliente necesita. Pero el cliente no necesita intermediarios. Ya no.
Leí que tu primera formación, antes de los estudios en Turismo, fue una Licenciatura en Historia Antigua y Prehistoria. Cuándo escuchas esa frase repetida que dice ‘todo está inventado’, ¿qué se te ocurre para rebatir esa idea?
No, claro que no es cierto. Es verdad que a lo largo de la Historia el hombre va siempre dando vueltas, volviendo a veces al mismo sitio. Pero sí vamos avanzando y mejorando.
En mi caso, el hecho de ser arqueóloga, ser historiadora, creo me permite abordar con perspectiva lo que hago. Y de hecho, el turismo quizás sea el sector que mejor me permite volver a aquel otro trabajo, desde mi primera experiencia como formadora. Aquella experiencia me llevó a leer a Agustín Santana, leí todos sus escritos de antropología sobre las mujeres del sur de Gran Canaria. Pude entender cómo hicieron su revolución femenina, silenciosa. Las mujeres que dejaron los tomateros para trabajar en hoteles, aquello sí que fue toda una revolución…
¿El turismo nos ha mejorado como sociedad?
Para mí sí. ¡Lo que pasa es que no le sacamos todo el provecho! Por ejemplo, ¿cuántas cadenas hoteleras en nuestro destino son empresas canarias? Pero sí, el turismo es un instrumento valioso para Canarias. Aunque si analizas su impacto en nuestra sociedad, entiendes que es más importante el impacto que ha tenido en nuestra cultura, en la población, el impacto antropológico, antes que el económico.
Si analizas por ejemplo cómo las mujeres de Fuerteventura, de Lanzarote, del sur de Gran Canaria, lograban independizarse para ser camareras de piso, para irse a trabajar con otras chicas, hasta llegar a entender que había gente que pensaba de otra manera, que vivía de otra manera, no sé, que decoraba las casas de otra forma…
Nunca se analiza ese impacto, sólo el efecto económico. Tantos hoteles, tantos puestos de trabajo, tantos turistas. Y sí, es importante, pero nos hemos quedado en el número. Y el mayor impacto fue en nuestra cultura. Por eso digo que aún nos falta un pizco, un pizquito. Necesitamos entender la revolución que hemos pasado, profesionalizarnos más, valorarnos, mirar mejor, hacia dentro. Falta conciencia de sector, sacar provecho a las oportunidades. Y bueno, desde los sistemas educativos públicos estamos en esa labor, en el empeño de ayudar a las empresas.
*Todo el porfolio de formación de Hecansa en su sitio web.
**Conozca aquí los servicios de ‘Hecansa Emplea‘
—-
*Reportaje gráfico: Arcadio Suárez
